お茶の「うまみ」(旨味)と「しぶみ」(渋み)とお湯の温度
2019年 11月 23日
美味しい、というよりもお茶のうまみが徐々にからだ中に広がる感じがする感じかもしれない。
宇治茶の奥深さと極意を教えていただくが、とてもとても免許皆伝とはなりそうにない。
同じお茶、同じ温度の湯でお茶を入れてみるが、吉田勝治さんに入れていただいたお茶にほど遠い。
お茶のうまみと渋みの温度による関係の研究
吉田勝治さんに、お茶のうまみと渋みの温度による関係という独自に研究された表を惜しげもなく見せていただいたが、この研究と実際は難しいものがある。
判断基準はお茶を入れた時の色ではない、と言われるのだが。
微妙なお湯の温度で
旨味と渋みがかわる
まず概略を紹介したい。
お茶の温度と旨味と渋みは決して一様でない。
渋みをおさえて旨味がひきだせる時間として考え研究された成果を読み込んでみると。
渋みをおさえて旨味をひきだせる時間は、
お湯が、95℃の場合は、1分もない。
お湯が、80℃の場合は、1分以内。
お湯が、60℃の場合は、2分。
お湯が、40℃の場合は、2分と少し。
お茶の温度と
旨味をもとめる場合と渋みをもとめる場合
だから、旨味をもとめる人の場合と渋みをもとめる人の場合とお茶の温度で違ってくるというじつにデリケートな研究などである。
ようは、そそぐお湯の温度は、玉露などは40~50℃、せん茶などは60~80℃、玄米茶やほうじ茶などは90℃ぐらいがいいのではということではないかと理解しているのだが。
お湯の温度が40℃でお茶がゆっくり味わえるとも思うが、40℃のお湯でお茶を入れたことがない。